Il Tartufo in Cucina

Che sia una ricetta tradizionale o che sia una di cucina internazionale o creativa, il tartufo è sempre protagonista con il suo gusto unico e inconfondibile. Ma un buon piatto per essere tale deve essere obbligatoriamente equilibrato, deve rendere in bocca un’armonia gustativa unica, un sapore non deve prevalere sull’altro. Ecco che il tartufo si presta a rendere i piatti in cui entra come ingrediente più deliziosi o squisiti a seconda se ne è l’elemento principale o in matrimonio con altri.
Molte sono le ricette della cucina umbra che si prestano all’uso del tartufo: basta prendere l’indice di qualsiasi libro di cucina territoriale e che vedere che alla voce Umbria più di un terzo sono con il tartufo. Antipasti come i crostini, primi con salse al tartufo, secondi sia di carne che di pesce, addirittura liquori e digestivi. Sembra che la cucina umbra ruoti intorno al tartufo e in ogni caso bisogna rispettare alcune regole per far si che l’aroma unico del tartufo non venga rovinato.
La finezza e l’intensità di un Tartufo Bianco è incredibile, ma il Nero Pregiato è altrettanto penetrante e sublime. In più il Nero è molto più versatile in cucina rispetto al bianco, a maturazione adeguata emette un profumo composto da aromi che evocano quelli del fungo, della nocciola, del lievito, delle olive e delle spezie. Il sapore è molto gradevole si esalta con la cottura, che non deve essere esagerata, mai far superare i 60 gradi ad una preparazione a base di tartufo, pena un decadimento sensoriale del tartufo stesso.
Per le sue caratteristiche organolettiche il Nero Pregiato si sposa benissimo sia con le preparazione di carne (pensiamo alla cacciagione), ma anche benissimo con il pesce (straordinario con il baccalà): l’importante è l’equilibrio. Per comprendere questo concetto ecco una ricetta semplicissima di uno dei migliori chef umbri, Marco Gubbiotti: Spaghetti con bottarga, tartufo nero pregiato e salvia. Scaldando pochissimo olio extra vergine in padella ed amalgamando tre elementi apparentemente inconciliabili, in pratica crudi: il risultato è sublime, piccante e penetrante grazie al tartufo, sapido e grasso grazie alla bottarga, fresco e aromatico con la salvia. Ecco in bocca un sapore unico.

Le proprietà del Tartufo

Da un punto di vista nutrizionale sono senz’altro da mettere in evidenza le proteine: infatti esse costituiscono il principale nutriente metabolizzabile, sono complete, ricche soprattutto di lisina, cistina e metionina, sono di buona digeribilità e presentano un indice di qualità proteica di tutto rispetto. Di una certa importanza risulta anche l’apporto in minerali. La frazione lipidica risulta essere costituita essenzialmente da acidi grassi insaturi e tra questi l’acido linoleico. Di grande importanza risulta infine il contenuto in fibra. Alimento ipocalorico per eccellenza, ha infatti pochissime calorie e zero grassi, quindi tranne che al portafoglio fa bene sia alla salute che al gusto. Il valore nutrizionale del Tartufo Bianco e Nero è identico, cambia solo il gusto.
L’odore unico del tartufo è stato chimicamente identificato e purtroppo anche riprodotto in laboratorio: è in pratica un elemento chimico naturale, secreto per esempio anche dai maiali e dai cinghiali che infatti lo cercano e ne vanno ghiotti, per la disperazione di coltivatori e raccoglitori. Questa sostanza è Il Bis-Metil-Tio-Metano ed è sovente il protagonista delle truffe alimentari legate al tartufo. Molti oli tartufati a basso costo, infatti, sono creati utilizzando la sostanza chimica, ma anche le salse al tartufo “mercenarie” sono in pratica funghi e verdure con l’aiuto della chimica.
L’essenza artificiale però, più che una frode fastidiosa, è un pericolo per la salute, perché alcuni studi scientifici la ritengono potenzialmente cancerogena.
Tra le proprietà salutari del tartufo c’è la leggenda che sia afrodisiaco, e sembra che scientificamente non sia affatto una banalità, anzi studi scientifici rivelano che al suo interno il tartufo contiene una discreta quantità di Feromoni, sostanza affine al Testosterone. Ma è dimostrato che il tartufo ha anche straordinarie qualità schiarenti della pigmentazione della pelle e di conseguenza anti-età.

La conservazione del tartufo

Tutte queste caratteristiche salutari e organolettiche come facciamo a conservarle? Esistono molti metodi di conservazione e la letteratura è colma di suggerimenti, alcuni giusti, altri meno. La scelta migliore sarebbe consumare il tartufo appena raccolto, è in questo momento che sa dare il massimo. Ma alcuni consigli sono utili per conservare le qualità di un tartufo per giorni: Innanzi tutto non levare la terra che ricopre il tartufo se si decide di conservarlo, perché pulendolo e non conservandolo subito si innescano processi di maturazione che alterano il sapore. Il metodo migliore di conservazione è in un barattolo ermetico ricoperto da un panni (anche di carta) che va cambiato ogni giorno. Il metodo del riso non dà buoni risultati, poi non pulendolo mai utilizzare il riso di conservazione per fare i risotti, perché pieno di terra e di microorganismi. Come per i funghi porcini secchi che alcuni consigliano di utilizzare l’acqua con cui li si è fatti rinvenire: saprà pure di funghi ma è sporca e pericolosa per la salute. In linea di principio meno aria c’è e meglio è per la conservazione. Cucinarlo e conservarlo con olio è un altro buon metodo di conservazione. Ci sono altri metodi più o meno fantasiosi come quello di immergerli nella sabbia, segatura o cenere, oppure  ricoprirli di cera, ma direi che il barattolo ermetico con il panno è il migliore e il più semplice.
Arrivati al momento del consumo i tartufi vanno puliti con una spazzolina morbida, che è sufficiente se non sono molti sporchi. Altrimenti vanno lasciati a mollo in acqua per qualche minuto e poi risciacquati sotto l’acqua corrente, ma se non si è costretti a farlo è meglio evitare questo metodo invasivo.

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